- François GUY, quatrième génération, permit la Réhabilitation de l'Absinthe en France, après avoir mené un combat de plus de 15 années (voir les parties "Ce qu'il faut savoir sur l'Absinthe" et "Notre philosophie", ci-après).

Les Absinthes élaborées par la distillerie sont fabriquées dans la plus pure tradition des Etablissements Armand GUY. L'authenticité de notre recette est liée à la transmission de connaissances et de savoir-faire, effectuée de père en fils après l'interdiction.

Il ne semble pas suffisant à l'heure actuelle de posséder seulement une recette ancestrale, il faut lire entre les lignes les procédés secrets utilisés par son inventeur-distillateur. Il est évidemment risqué de mettre l'intégralité de ses recettes et de ses procédés par écrit, et certaines informations ne peuvent être manuscrites : la connaissance des plantes, leur maturité, le goût recherché,...

Seul un apprentissage transmis d'Homme à Homme permet de rester fidèle aux origines.

Les Absinthes GUY

Absinthe François Guy 45°

L'Absinthe François GUY est élaborée avec la même recette qui fit la renommée de Pontarlier jusqu’en 1914.

Elle met à l'honneur l'Anis Vert et la plante d'Absinthe de Pontarlier, à un degré permettant aux amateurs de l'apprécier à sa juste valeur.

Primée de nombreuses fois au Salon de l'Agriculture de Paris et aux Absinthiades de Pontarlier (concours réunissant les meilleures Absinthes commercialisées en France), cette Absinthe transmet les arômes et saveurs de la grande époque.

Voir les distinctions et médailles

Servie à la fontaine, et consommée légèrement sucrée : les deux ingrédients principaux de l'Absinthe seront magnifiés (l'Anis et la plante d'Absinthe elle-même).

Absinthe La Pontissalienne 56°

Chaque année, la Distillerie GUY produit une Absinthe qui participe au concours des Absinthiades, en collaboration avec les Amis du Musée de Pontarlier.

Elaborée pour la 11 ème édition, le nom de cette Absinthe fait référence aux habitants de Pontarlier : les Pontissaliennes et Pontissaliens.

Elle garde tous les traits de caractère d’une absinthe au goût fort et puissant, développant les mêmes arômes que la plante, et trouvant l'équilibre parfait entre la douceur de l'Anis Vert et la puissance de l'Absinthe de Pontarlier.

Elle a également gagné plusieurs médailles d'Or aux Absinthiades de Pontarlier et au Salon de l'Agriculture de Paris.

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Liste des Absinthes produites en séries limitées

(Pour les Amis du Musée de Pontarlier, à l'occasion des Absinthiades chaque année au mois d'Octobre)

- 2010 : Absinthe "Vache", 55°,

- 2011 : Absinthe "La Pontissalienne" 56° (Toujours produite et disponible),

- 2012 : Absinthe "Rêve de 1900", 55°,

- 2013 : Absinthe "Côté France", 55° (Absinthe blanche),

- 2014 : Absinthe "Garçon, une Verte", 56° (Absinthe vieillie en fût de chêne),

- 2015 : Absinthe "Renaissance", 56° (Absinthe vieillie en fût de chêne),

- 2016 : Absinthe "Magie Verte", 56°(Absinthe vieillie en fût de chêne),

- 2017 : Absinthe "Perle d'Absinthe", 56°(Absinthe vieillie en fût de chêne).

Le goût si plaisant de la plante Absinthe est également valorisé dans notre Liqueur d'Absinthe.

Mode de Consommation

L'Absinthe se consomme de la manière suivante :

Remplir de glaçons le bocal de la fontaine à absinthe, couvrir d’eau.
Verser une dose d’Absinthe de la Distillerie Guy dans un verre adéquat.
Placer la cuillère à absinthe en équilibre sur les rebords du verre.
Déposer 1/3 de sucre sur la cuillère.
Ouvrir délicatement le robinet afin de faire tomber au goutte à goutte l’eau sur le sucre (et laisser l'eau troubler l'Absinthe).

Après dissolution du sucre, remuer légèrement à l’aide de la cuillère.

Votre apéritif est prêt à être consommé.

Le sucre exhalant les arômes d’Absinthe, son dosage se fera selon le goût de chacun.

Pour forger son opinion, il faut augmenter progressivement le sucrage, en commençant par une dégustation sans sucre puis en estimant personnellement l'équilibre souhaité.

À défaut de fontaine ou de cuillère à Absinthe, vous pouvez faire fondre votre sucre sur une fourchette, en l'imbibant de quelques goutes d'eau fraîche depuis un pichet, et en répétant l'opération.

Les connaisseurs pourront également se délecter de manière originale en additionnant à leur Absinthe non sucrée, un trait de liqueur d'Absinthe ou de Vert Sapin. Consultez les Guy r'mandises de la Distillerie pour en savoir plus.

Pour que le mythe persiste et que la découverte reste intense, nous vous conseillons d’apprécier ce produit rare, lors de moments d’exception entre amis, où le service au goutte à goutte à la fontaine permet d'admirer le trouble de l'Anis et de l'Absinthe.

Contenances

Absinthe François GUY : Litre, 50 cl, 20 cl en verre, 20 cl en flash métal

Absinthe La Pontissalienne : Litre, 50 cl

Liqueur d'Absinthe : 70 cl Satinée

Pour les cuillères et fontaines à Absinthe, se rendre dans Les Accessoires de Service.

Si vous souhaitez rencontrer nos distributeurs les plus proches de vous, merci de vous rendre sur la page Trouver nos produit.

Ce qu'il faut Savoir, et Faire Savoir,

à propos du Savoir-Faire de l'Absinthe

L'Absinthe est à l'origine une plante utilisée depuis l'Antiquité pour ses vertus médicinales.

C'est à Couvet, en Suisse, à une trentaine de kilomètres de Pontarlier que l'on entend parler pour la première fois du remède du docteur français Pierre Ordinaire, exilé en Suisse sous la révolution.

Le secret du médicament deviendra apéritif, après le rachat de la recette par le major Dubied. Celui-ci s'associant à son gendre, Henri-Louis Pernod, développera la première et la plus connue des distilleries pontissaliennes en 1805.

L'Absinthe prit son essor grâce aux militaires revenant des colonies françaises, où ils consommaient l'Absinthe pour purifier l'eau. L'Absinthe devint alors un apéritif anisé à la mode, et toutes les classes sociales tombèrent sous son charme. S'installa alors un rituel de consommation dès 17h qui inspira poètes et écrivains, marquant ainsi l'Absinthe dans l'Histoire.

En 1890, lorsqu'Armand GUY s'installe à Pontarlier, capitale mondiale de l'Absinthe, la majeure partie de la population locale travaille à la production d'Absinthe, soit dans les champs, soit dans les distilleries (23 en 1915).

Il connaîtra les 25 dernières années glorieuses de la grande époque de l'Absinthe, qui s'exportait alors mondialement.

< Le Séchage de l'Absinthe dans les Greniers de la Distillerie.

Suite à une volonté du gouvernement de lutter contre l'alcoolisme, l'Absinthe fut interdite en France en 1915, après l'avoir été en Suisse, aux Etats-Unis ou encore en Belgique.

Les ligues antialcooliques étaient soutenues par un lobby puissant des viticulteurs français, qui voyaient passer la production de vin à la fabrication d'alcool, destiné aux distillateurs d'Absinthe. Leur crédo : "Tous pour le vin contre l'Absinthe".

"Au temps de la Fée Verte"

Reportage de 1994 de Dominique Garing.

Il est prouvé que la consommation de l'époque se faisait avec des doses de 4 à 6 cl (L'Absinthe titrait entre 65° et 72°), et que c'est surtout l'abus gargantuesque d'alcool fort qui était nuisible. Cette consommation excessive ne permettait plus au corps d'évacuer la molécule de la Thuyone (voir ci-après ce qu'est la Thuyone), présente en forte quantité.

À ces maux s'ajoutèrent les producteurs peu scrupuleux qui vendirent des Absinthes à base d'alcool frelaté et autres ingrédients à bas coûts afin de profiter de l'engouement mondial. On peut comparer celles-ci aux "Absinthes" actuelles, de couleur fluorescente, titrant entre 70 et 89,9° et ne comportant ni Absinthe, ni Anis Vert, et qui participent à faire retomber l'Absinthe dans les travers ayant conduit à son interdiction.

Une véritable Absinthe se doit de comporter ces deux ingrédients essentiels (l'Anis Vert et la Grande Absinthe), être distillée, et être colorée naturellement par les plantes. Elle doit également être diluée avec de l'eau : le cérémonial consistant à brûler le sucre et consommer pure est une invention des Absinthes Tchèques dans les années 1990.

En 1984, François GUY commence les démarches afin de prouver que l’Absinthe n’est pas le poison qu’on imagine. Suite à sa demande auprès de Simone Weil, ministre de la santé de l'époque, il n’obtiendra pas l'autorisation de produire à titre expérimental.

En France, un premier décret va réguler le taux de Thuyone dans les produits alimentaires en 1988, précisant les taux de Thuyone, Fenchone et Pino-Camphone autorisés dans les liqueurs.

C’est le résultat du travail du député Vuillaume et de François GUY, qui sera complété par la suite par les études des laboratoires du Commissariat à l'énergie atomique de Saclay, qui permettra de parfaire la connaissance de la molécule de la Thuyone.

La Fée Verte fera finalement son grand retour en France en 2001, devant simplement respecter la contrainte légale d’utiliser le terme « Spiritueux aux plantes d’absinthe ». Le terme "Absinthe" seul est autorisé depuis 2011.

En 2003, François GUY, voyant le marché des Absinthes envahi par des productions aléatoires voire utopiques, décide de protéger l'Absinthe de Pontarlier par une AOR (Appellation d'Origine Réglementée).

Le projet est soutenu par ses collègues de l'époque et par l'INAO.

Cette appellation n'aboutira pas faute de consensus, et en raison d'un remaniement des appellations au niveau européen.

En 2009, un dossier d'Indication Géographique (IG) est lancé et sera enregistré au journal officiel français le 19 Juillet 2013. Cette IG consacre la valorisation de la plante d'Absinthe soutenue par le distillateur pontissalien.

L'association de défense de l'Absinthe de Pontarlier regroupe donc à ce jour 5 cultivateurs et la Distillerie GUY.

L'enregistrement européen devrait être validé, avec l'arrivée d'une définition de l'Absinthe pour les états membres.

Cette Indication Géographique a pour objectif premier, au travers de son cahier des charges, de garantir un goût typique et unique lié à un terroir et à un savoir-faire historique.

La plante d'absinthe doit évidemment être cultivée à Pontarlier, récoltée manuellement et séchée selon nos méthodes traditionnelles.

Présentation de la Route de l'Absinthe

La Distillerie fait partie de la Route de l'Absinthe, projet franco-suisse ayant pour objectif de valoriser cette boisson mythique dans son berceau d'origine (Pontarlier/Val-de-Travers). Vous pouvez également voir toutes nos vidéos et actualités ICI.

Qu'est ce que la Thuyone ?

La Thuyone est une molécule constituante de la Grande Absinthe, directement corrélée à l'odeur et au goût si caractéristique de celle-ci. Une Absinthe de Pontarlier débarrassée de son taux de Thuyone n'est plus qu'un apéritif anisé, comme le Pontarlier-Anis (Absinthe sans Absinthe).

Cette molécule se trouve également présente dans de nombreuses autres plantes tels que le Génépi, le Thuya ou la Sauge.

La présence en forte quantité de cette molécule dans l'Absinthe d'antan fut accusée à tort de la dégénérescence et de la folie des gros consommateurs. Elle était comprise entre 250 et 300 mg par litre. On sait depuis une dizaine d'années que la forte absorption de cette molécule n'était pas responsable des symptômes liés à la consommation d'Absinthe. C'est l'abus d'alcool fort (combiné pour certains à l'opium ou d'autres drogues) qui est à blâmer, et qui peut être assimilé aux problèmes d'alcoolisation dans les DOM-TOM avec le Rhum agricole.

L'INAO (Institut National Français de l'Origine et de la Qualité) a statué qu'en dessous de 20 mg/L de Thuyone, le goût de l'Absinthe ne pouvait pas être suffisamment décelable. A dosage insuffisant, l'Absinthe ne permet pas de laisser apparaître ses arômes particuliers. C'est pour cette raison que nos Absinthes contiennent le maximum légal de Thuyone (voir notre philosophie pour en savoir plus).

Notre Philosophie

Nous précisons que tout et son contraire a été dit sur l'Absinthe, certains profitant du manque d'informations du consommateur et de l'histoire oubliée.

Fiez-vous à votre palais et à votre ressenti. Lors de la dégustation à la distillerie, nous vous ferons découvrir l'odeur et le goût de la plante qui doivent obligatoirement être en corrélation avec la boisson (Visite de la Distillerie). C'est le seul gage de qualité d'une Absinthe. L'Anis Vert et la Grande Absinthe sont les plantes majoritairement utilisées dans une Absinthe de Pontarlier. Ce sont donc ces deux arômes qui sont prioritairement exprimés.

Plantes d'Absinthe Sèches.

Nos Absinthes sont comprises entre 34 et 35 mg/L de Thuyone, afin d'exhaler pleinement le goût atypique de la plante d'Absinthe, en plus de celui des autres ingrédients, dont l'Anis Vert.

Nos Absinthes respectent donc le taux de Thuyone en vigueur en Europe de 35 mg/L, mais pas celui de 10 mg/L imposé dans certains pays. Attention donc, par conséquent, nos Absinthes restent interdites aux Etats-Unis, au Japon, et dans tous les pays ayant cette réglementation.

La Distillerie GUY fait également le choix de ne pas renouer avec les hauts degrés de l'époque. Au niveau gustatif, la présence d'Anis et d'Absinthe ayant été réduite par la législation, de forts degrés ne permettent tout simplement pas de profiter du produit, entraînant la présence d'un goût d'alcool, ou masquant les arômes originels par ceux des autres plantes.

Autour de l'Absinthe

- Les ouvrages documentés de Marie-Claude Delahaye et de Benoît Noël, pour ne citer qu'eux.

Marie-Claude Delahaye, historienne française de l'Absinthe, publie sur la boisson de nombreux ouvrages, avec pour départ "L'Absinthe, Histoire de la Fée Verte" en 1983.

- La visite des musées, les principaux étant celui de Madame Delahaye à Auvers-sur-Oise depuis 1994, et celui de Pontarlier.

- La fête de l'Absinthe et les Absinthiades de Pontarlier, où vous pourrez découvrir et sentir la plante de Grande Absinthe.

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